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吟醸造りと酒造好適米

日本酒を好きな人なら、吟醸造りというのを知っているだろうか。吟醸造りとは、その字の通り、吟味して醸造することをいう。よく精米された白米を低温でゆっくりと発酵させ、カスの割合を高くすることにより、特有の芳香である吟香を発生させる伝統的な製造方法のことを言う。吟醸酒は、このような伝統的で高度な技術の開発、普及によって出来たものである。このように低温ではゆっくり発酵させるためには時間と手間がかかる。しかし、この一手間によって香りがいっそう引き立ち、香りの高い日本酒が生まれる。そしてまた、その独特の香りは吟醸香と呼ばれ、吟醸酒の味と共に、この吟醸香が楽しまれている。日本酒の「辛さ」というものを楽しむのも良いが、このような香りの良い日本酒で、日本酒の香りを楽しむというのも、もう一つの日本酒の楽しみ方かもしれない。
また、このように日本酒を造る際に使用するのに適したお米のことを「酒造好適米」という。新潟ではあえてコシヒカリなどの普段我々が食べているような良いお米を使って日本酒を造るようだが、一般的にはここで言う「お米」とは、このようなお米のことではない。むしろ、我々が普段食べているコシヒカリなどのお米はお酒を造るための米としてはあまり向いていないとされている。
また、この「酒造好適米」の特徴としては、大粒であり心白(お米の中心にある部分のこと)があることである。また、日本酒を造る際に、お米は小さく削られるため、壊れにくいということが必要となってくる。またその代表としては、「山田錦」「五百万石」「美山錦」などの種類が挙げられる。